Oi gente!!!!! Ele chegou!!!! Pelo menos na minha casa, já estou a todo vapor com as aulas de páscoa, amo essa época, amo chocolate, adoro temperar chocolate. Acho que vocês já entenderam o espírito da coisa né...kkkkkk
Agora vamos falar do que enteressa o post de hoje, com algumas dicas básica e orientações sobre o manuseio com chocolate.
Derretimento
Existem três métodos diferentes:
Banho-maria - é necessário picar o chocolate ou cobertura em pequenos pedaços. Em seguida, aqueça a panela com água e deslige o fogo quando começar a formar bolhas pequenas no fundo da panela (a temperatura da água não pode exceder 50ºC), a melhor forma para sentir a temperatura é colocar a mão, pois você deve suportar o calor da água. Despeje o chocolate ou cobertura picada em um recipiente seco e coloque-o sobre o banho-maria que já deve estar desligado, o recipiente com o chocolate deve ter a boca mais larga do que a panela que estiver com a água, para evitar o contato do chocolate ou cobertura com o vapor de água. Deixe em repouso por um tempo até derreter. A temperatura do chocolate ou cobertura deve estar entre 40ºC e 45ºC.
* Importante: você deve evitar sempre que o chocolate ou cobertura entre em contato com qualquer tipo de umidade.
Microondas - é necessário picar o chocolate ou cobertura em pedaços grandes. Colocar em um recipiente refratário e levar ao microondas por 1 minuto em potência média. Ao término do tempo retire o refratário do microondas e movimente o chocolate ou cobertura com uma espátula, se o conteúdo ainda não estiver completamente derretido retorne para o microondas por mais 1 minuto em potência média, repita essa operação até que o chocolate ou cobertura esteja completamente derretido.
Derretedeiras - é necessário picar o chocolate ou cobertura em pedaços. Coloque os pedaços na derretedeira espalhados lado a lado e gradua a temperatura entre 45ºC e 50ºC. Mantenha o sistema de movimentação da máquina desligado até que o chocolate esteja completamente derretido, a partir daí o movimento poderá ser acionado.
Têmpera
A têmpera consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formarem cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo, evitando assim a separação entre a manteiga de cacau e a massa de cacau, garantindo ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea. Da têmpera correta depende a qualidade do seu produto. Este processo garante a rápida secagem do bombom, o brilho de sua superfície, uma textura macia que se sente na boca e um prazo de conservação prolongado.
TEMPERATURAS PARA TÊMPERA
CHOCOLATE BRANCO 27ºC a 28ºC
CHOCOLATE AO LEITE 28ºC a 29ºC
CHOCOLATE MEIO AMARGO 29ºC a 30ºC
Para fazer a têmpera despeje 2/3 da mistura sobre uma pedra de mármore bem seca. Com o auxílio de uma espátula larga de plástico, mexa bem até obter uma consistência semelhante à de maionese. Para saber se o chocolate está na temperatura ideal, faça o teste labial. Embeba um palito no chocolate e encoste-o nos lábios. Ele deverá estar morno ou quase frio. Recoloque a mistura no recipiente contendo o chocolate restante e mexa lentamente. Utilize a seguir
Dicas Importantes para o preparo:
Utilize sempre utensílios limpos e secos; não deixe que nenhuma forma de umidade (vapor d’água), entre em contato com o chocolate durante seu preparo;
Os recheios e as adições de bombons e tabletes devem ser à temperatura do ambiente de trabalho (18º C a 20º C), para que não destemperem a massa do Chocolate. Para isso, colocá-los de véspera na sala de trabalho;
O mesmo se aplica aos moldes se eles estiverem “frios” em relação ao ambiente, a massa de Chocolate se solidificará depressa demais e apresentará um aspecto baço, se estiverem “quentes”, o produto final apresentará uma tonalidade acinzentada;
Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, ou seja, limpos, lisos no seu interior e secos. Antes de utilizá-los, lave com sabão neutro, enxaguar com álcool de cereais e deixe que sequem por si mesmos; cuidado durante o manuseio, a transpiração das mãos pode alterar o aspecto do chocolate;
Se possível, utilizar em todas as fases de preparo o termômetro, pois uma diferença de 2º C a 3º C para mais ou menos, poderá alterar o trabalho realizado; evite em todas as fases da vida do produto variações bruscas de temperatura, pois do contrário dar-se-á o embranquecimento do mesmo por migração da manteiga de cacau;
Depois de seco, não retorne bombons ou ovos de páscoa para a geladeira. Baixas temperaturas causarão aquelas manchas esbranquiçadas; lembre-se que recheios muito gordurosos ou úmidos podem provocar manchas ou inibir o brilho natural do chocolate.
NOTA: O uso de parafina líquida para corrigir a falta de brilho do produto final, não só é ilegal como criminoso, por ser prejudicial à saúde. O brilho sedoso do Chocolate é obtido através da temperagem correta.
