Dicas Importantes para o preparo:

a) Utilize sempre utensílios limpos e secos;

b) Não deixe que nenhuma forma de umidade (vapor d’água), entre em contato com o chocolate durante seu preparo;

c) Os recheios e as adições de bombons e tabletes devem ser à temperatura do ambiente de trabalho (18º C a 20º C), para que não destemperem a massa do Chocolate. Para isso, colocá-los de véspera na sala de trabalho;

d) O mesmo se aplica aos moldes se eles estiverem “frios” em relação ao ambiente, a massa de Chocolate se solidificará depressa demais e apresentará um aspecto baço, se estiverem “quentes”, o produto final apresentará uma tonalidade acinzentada;

e) Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, ou seja, limpos, lisos no seu interior e secos. Antes de utilizá-los, lave com sabão neutro, enxaguar com álcool de cereais e deixe que sequem por si mesmos;

f) Cuidado durante o manuseio, a transpiração das mãos pode alterar o aspecto do chocolate;

g) Se possível, utilizar em todas as fases de preparo o termômetro, pois uma diferença de 2º C a 3º C para mais ou menos, poderá alterar o trabalho realizado;

h) Evite em todas as fases da vida do produto variações bruscas de temperatura, pois do contrário dar-se-á o embranquecimento do mesmo por migração da manteiga de cacau.

i) Depois de seco, não retorne bombons ou ovos de páscoa para a geladeira. Baixas temperaturas causarão aquelas manchas esbranquiçadas;

j) Lembre-se que recheios muito gordurosos ou úmidos podem provocar manchas ou inibir o brilho natural do chocolate.

NOTA: O uso de parafina líquida para corrigir a falta de brilho do produto final, não só é ilegal como criminoso, por ser prejudicial à saúde. O brilho sedoso do Chocolate é obtido através da temperagem correta.

Derretimento

Existem três métodos diferentes:

Banho-maria - é necessário picar o chocolate ou cobertura em pequenos pedaços. Em seguida, aqueça a panela com água e desliga o fogo começar a formar bolhas pequenas no fundo da panela (a temperatura da água não pode exceder 50ºC), a melhor forma para sentir a temperatura é colocar a mão, pois você deve suportar ficar com a mão na água. Despeje o chocolate ou cobertura picada em um recipiente seco e coloque-o sobre o banho-maria que já deve estar desligado, o recipiente com o chocolate deve ter a boca mais larga do que a panela que estiver com a água, para evitar o contato do chocolate ou cobertura com o vapor de água. Deixe em repouso por um tempo até derreter. A temperatura do chocolate ou cobertura deve estar entre 40ºC e 45ºC.

* Importante: você deve evitar sempre que o chocolate ou cobertura entre em contato com qualquer tipo de umidade.

Microondas - é necessário picar o chocolate ou cobertura em pedaços. Colocar em um recipiente refratário e levar ao microondas por 1 minuto em potência média. Ao término do tempo retire o refratário do microondas e movimente o chocolate ou cobertura com uma espátula, se o conteúdo ainda não estiver completamente derretido retorne para o microondas por mais 1 minuto em potência média, repita essa operação até que o chocolate ou cobertura esteja completamente derretido.

Derretedeiras - é necessário picar o chocolate ou cobertura em pedaços. Coloque os pedaços na derretedeira espalhados lado a lado e gradua a temperatura entre 45ºC e 50ºC. Mantenha o sistema de movimentação da máquina desligado até que o chocolate esteja completamente derretido, a partir daí o movimento poderá ser acionado.

Têmpera

A têmpera consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate de modo a formarem cristais de manteiga de cacau uniformemente repartidos no seu todo, evitando assim a separação entre a manteiga de cacau e a massa de cacau, garantindo ao chocolate uma estrutura final compacta e homogênea. Da têmpera correta depende a qualidade do seu produto. Este processo garante a rápida secagem do bombom, o brilho de sua superfície, uma textura macia que se sente na boca e um prazo de conservação prolongado.

TEMPERATURAS PARA TÊMPERA

CHOCOLATE BRANCO 27ºC a 28ºC

CHOCOLATE AO LEITE 28ºC a 29ºC

CHOCOLATE MEIO AMARGO 29ºC a 30ºC

Para fazer a têmpera despeje 2/3 da mistura sobre uma pedra de mármore bem seca. Com o auxílio de uma espátula larga de plástico, mexa bem até obter uma consistência semelhante à de maionese. Para saber se o chocolate está na temperatura ideal, faça o teste labial. Embeba um palito no chocolate e encoste-o nos lábios. Ele deverá estar morno ou quase frio. Recoloque a mistura no recipiente contendo o chocolate restante e mexa lentamente. Utilize a seguir.

Chocolate Puro X Cobertura

Chocolate puro: produto obtido através da mistura de massa de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau com outros ingredientes, com pelo menos 25% de sólidos de cacau no total. Possuem sabor marcante, são sensíveis à temperatura (derretem em uma temperatura superior à 36º), necessitam de tempera. Podem possuir três sabores: ao leite, meio-amargo e branco.

Cobertura: nas coberturas sabor chocolate a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal fracionada ou hidrogenada. A cobertura fracionada é a que mais se aproxima em sabor do chocolate puro, porém, não necessita de tempera, possui rápida cristalização e bastante resistência ao calor depois de aplicada. A cobertura hidrogenada é mesmo saborosa, mas sua cristalização e resistência ao calor são maiores do que na cobertura fracionada. Também são encontradas nos sabores ao leite, meio-amargo e branco.

Trufas de miscelânias

300g de Harald Melken Chocolate Meio-amargo

100g de Harald Melken Chocolate ao leite

100ml de creme de leite

1 colher de sopa de granola

1 colher de sopa de ameixa seca sem caroço e picada em pedaços bem pequenos

1 colher (café) de essência de rum

1 colher (sopa) de mel

700g de Harald Cobertura Top Gotas meio-amargo

Modo de preparo: Derreta os chocolates em banho-maria ou microondas, em seguida acrescente o creme de leite, a granola, a ameixa, a essência de rum e o mel. Leve a massa para gelar por 40 minutos e em seguida, enrole e banhe na cobertura.

Trufa de Milho

600g de Chocolate Melken branco Harald

300g de creme de leite sem soro

2 colheres (sopa) de pó para sorvete sabor milho

1 lata de milho verde em conserva ( triturada no liquidificador)

1 colher (sopa) de margarina

500g de Chocolate Melken meio amargo Harald

Modo de Preparo: Derreta o chocolate branco com o creme de leite. Adicione o pó para sorvete sabor milho, o milho verde triturado e a margarina. Modele as casquinhas com o Chocolate meio amargo temperado e recheie com a trufa.

Trufa de Cappucino

300g de Chocolate Melken branco Harald

300g de Chocolate Melken ao leite Harald

300g de creme de leite sem soro

2 colheres (sopa) de xarope de glucose

6 colheres (sopa) de pó para capuccino

500g de Chocolate Melken meio amargo

Modo de Preparo: Derreta o chocolate branco e o chocolate ao leite junto com o creme de leite. Adicione o xarope de glucose e o pó para capuccino. Modele as casquinhas com o Chocolate meio amargo temperado e recheie com a trufa

Bolo Marta Rocha

Ingredientes PÃO DE LÓ 5 claras 5 gemas 10 colheres de sopa de água morna 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de farinha peneirada 1 ½ xícara (chá) de amido de milho 1 colher (sobremesa) de fermento em pó CREME DE OVOS 6 gemas 1 xícara (chá) de açúcar 2 colheres (sopa) de amido de milho 1 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de leite 1 colher (sopa) de manteiga GELÉIA DE DAMASCO 250g de damascos secos 1 xícara (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de água SUSPIRO (o preparo do suspiro é opcional, você pode comprá-lo pronto) 2 xícaras (chá) de açúcar 3 claras CROCANTE DE NOZES 1 xícara (chá) de nozes picadas 3 xícaras de açúcar DECORAÇÃO Chantilly Ovos

Modo de preparo MASSA Bata as claras em neve e reserve. Em seguida, batas as gemas e a água morna até que fiquem esbranquiçados, continue batendo e acrescente o açúcar aos poucos. Acrescente a farinha, o amido de milho, o fermento em pó e bata por mais cinco minutos. Misture levemente as claras em neve. Coloque em uma assadeira com 30cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Leve ao forno em temperatura média por 35 minutos aproximadamente. Depois de morno desenforme e reserve. CREME DE NOZES Em uma panela coloque a água, o leite (reserve um pouco), o açúcar, as gemas levemente batidas, a manteiga e o amido de milho dissolvido no leite reservado. Misture até engrossar. Deixe esfriar e reserve. GELÉIA DE DAMASCO Em uma panela ferve os damascos picados e a água por 20 minutos. Em seguida, bata os damascos juntamente com a água no liquidificador, depois de batido leve a mistura para uma panela, acrescente o açúcar e deixe ferver por 10 minutos. Deixe esfriar e reserve. SUSPIRO Bata as claras em neve firme, e com a batedeira ligada, acrescente o açúcar. Retire da batedeira e faça discos, acomodandoos sobre papel manteiga (utilize o saco de confeteiro para fazer os discos). Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos. CROCANTE DE NOZES Coloque o açúcar em uma panela e deixeo queimar. Junte as nozes picadas e misture até se agregarem. Retire do fogo e coloque sobre pedra mármore ou papel alumínio. Depois de frio, passe o rolo para triturar. MONTAGEM Corte a torta em três partes. Em uma coloque o creme, na outra o chocolate, e na outra o suspiro. Cubra com chantilly e decore com fios de ovos (opcional). TORTA ANTÔNIO FAGUNDES INGREDIENTES PÃO DE LÓ 5 claras 5 gemas 10 colheres de sopa de água morna 2 xícaras (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de farinha peneirada 1 ½ xícara (chá) de Chocolate em Pó 50% de cacau Harald 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 100g de castanha de caju triturada Calda 500 ml de água 200 g de açúcar 4 cravos da índia 1 canela em pau Casca de meia laranja em tiras 35 ml de rum Recheio Mousse Chocolate Escuro 3 ovos 200g de Chocolate Melken meio amargo Harald 2 colheres (sopa) de açúcar 1 lata de creme de leite Mousse Chocolate Branco 600 g de Chocolate Melken branco Harald 5 ovos (separados clara e gema) 1/2 xícara de chá de açúcar 3 colheres de sopa de sopa de rum ou licor contreau 1 lata de creme de leite sem soro Cobertura Chantily MODO DE PREPARO MASSA Bata as claras em neve e reserve. Em seguida, batas as gemas e a água morna até que fiquem esbranquiçados, continue batendo e acrescente o açúcar aos poucos. Acrescente a farinha, o chocoalte em pó, o fermento em pó e bata por mais cinco minutos. Misture levemente as claras em neve e depois a castanha de caju. Coloque em uma assadeira com 25cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Leve ao forno em temperatura média por 35 minutos aproximadamente. Depois de morno desenforme e reserve. Calda Misture a água, o açúcar, os cravos, a canela e a casca de laranja e leve ao fogo, até levantar fervura. Coe a calda e acrescente o rum. Recheio Mousse Chocolate Escuro Bata as gemas até dobrarem de volume. Junte o açúcar e continue batendo. Derreta o chocolate e acrescente à gemada. Junte o creme de leite batendo sempre. Por fim, as claras em neve (bem batidas mesmo) misturando rapidamente na batedeira. Adicione, se quiser, licor de cacau para dar um gostinho suave (pode ser 3 ou 4 colheres de sopa). Leve à geladeira. Mousse Chocolate Branco Derreta o chocolate branco em banho-maria ou no microondas acrescente o creme de leite e reserve. Bata as gemas com a metade do açúcar até ficar bem fofa e quase branca, acrescente a mistura de chocolate e o rum. Reserve. Bata as claras em neve bem firme e acrescente o restante do açúcar, bata até a consistência de suspiro. Acrescente à mistura anterior mexendo vagarosamente com uma colher de pau até ficar uniforme. Coloque em um recipiente e levar a gelar. Montagem Corte o pão de ló em três camadas e umedeça-as com a calda. Distribua o recheio. Cubra o bolo com chantily e decore. FLORESTA NEGRA ESPECIAL Ingredientes 4 ovos 2 copos (requeijão) de açúcar (peneirado) 2 copos (requeijão) de farinha de trigo (peneirada) 1 copo (requeijão) de leite (fervente) 3 colheres (sopa) de chocolate em pó (peneirado) 1 colher bem cheia (sopa) de fermento em pó Calda 1 copo (americano) de leite 3 colheres (sopa) de açúcar calda de cereja (ou licor de cereja) Recheio 200g de manteiga (sem sal) 6 colheres (sopa) de açúcar 3 colheres (sopa) de Chocolate em pó 50% Harald 1 lata de creme de leite Cobertura 200g de Cobertura Gotas sabor chocolate ao leite Harald 1 lata de creme de leite (sem soro) Decoração 300g de Cobertura Gotas sabor chocolate ao leite Harald (em raspas) cerejas a gosto chantilly (o suficiente) Modo de fazer Bata na batedeira as claras em ponto de neve firme, junte as gemas e o açúcar, batendo sempre. Desligue a batedeira e junte os demais ingredientes, alternadamente, misture delicadamente apenas para incorporar a massa. Coloque em uma fôrma untada e enfarinhada e leve para assar em forno pré aquecido. Reserve. Misture todos os ingredientes da calda e reserve. Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até obter uma mistura cremosa. Junte o chocolate em pó e o creme de leite, bata rapidamente por dois minutos. Reserve o creme do recheio. Pique em pedaços pequenos a cobertura de chocolate e derreta em banho-maria. Junte o creme de leite e mexa. Montagem Corte o bolo ao meio, regue com a calda e espalhe todo o recheio com o auxilio de uma colher. Coloque a outra metade do bolo (se quiser regue com mais um pouco da calda) e espalhe a cobertura de chocolate. Cubra com o chantilly, decore com as cerejas e as raspas de chocolate.